Vous arrivez en fin d'après-midi, par le Tizi n'Tichka ou depuis l'aéroport, et la première vraie question n'est pas de savoir quelle kasbah visiter. C'est de savoir ce que vous allez manger ce soir, et comment les choses se passent ici. Ce guide reprend les questions que nos hôtes nous posent dans leur première heure, à peu près dans l'ordre où ils les posent. Chaque partie renvoie à un article plus détaillé.

À quelle heure mange-t-on ?

À la maison, le petit déjeuner, c'est du pain, de l'huile d'olive, du miel, parfois des œufs, et toujours du thé. Le déjeuner reste traditionnellement le repas principal, pris en début d'après-midi. Le dîner familial vient tard et il est souvent plus léger : une soupe, du pain, ce qui reste du midi.

Les restaurants qui reçoivent des voyageurs vivent à un autre rythme. Autour d'Ouarzazate, la plupart des cuisines servent le dîner à partir de 18h ou 19h et ralentissent vers 22h. Ensuite le choix se réduit vite, et dans les villages autour de la ville il disparaît. Si vous aimez dîner tard, dites-le en réservant. Nous racontons le déroulé d'une soirée type dans notre article dîner à Ouarzazate.

Faut-il réserver ?

En centre-ville, pour un repas simple, souvent non. Pour les tables qui cuisinent à la commande, presque toujours. Un tajine demande largement plus d'une heure dans la terre cuite, un couscous se cuit à la vapeur en plusieurs passages, et une petite cuisine fait ses courses pour le nombre de couverts qu'elle attend. Ici, réserver n'est pas une formalité : c'est ce qui permet au repas d'exister.

À La Table du Berbère, notre restaurant, le dîner se fait uniquement sur réservation, tous les soirs de 18h à 22h, et le menu demande environ 1h30 de préparation une fois commandé. En haute saison (d'avril à octobre) et le week-end, réservez un ou deux jours avant ; au-delà de huit personnes, prévenez une semaine à l'avance. La page de réservation permet de choisir vos plats en même temps.

À quoi ressemble un repas marocain ?

L'ordre change peu. D'abord le thé ou l'eau. Puis les salades, cuites et crues, ou une soupe. Puis un grand plat : tajine, couscous, rfissa ou pastilla. Puis des fruits, très souvent des oranges, ou quelques petites pâtisseries. Et de nouveau le thé.

Une maison qui cuisine sérieusement propose rarement vingt plats principaux. Une carte courte, parfois un menu unique, est plutôt bon signe. Nous avons rassemblé les repères pour reconnaître un restaurant marocain authentique, et décrit un dîner berbère du premier verre de thé au dernier.

Partager, le pain et la main droite

Les grands plats se partagent. Le couscous arrive en dôme sur un plat rond, et chacun mange la part qui se trouve devant lui, du bord vers le centre. On ne va pas chercher le meilleur morceau de l'autre côté du plat ; c'est l'hôte qui, en général, le pousse vers vous.

Le pain, le khobz, sert de couvert pour le tajine. On en déchire un petit morceau de la main droite, on pince la viande ou les légumes, on saisit la sauce. La main gauche reste à l'écart du plat commun. Personne n'attend d'un visiteur qu'il fasse tout parfaitement, et les restaurants mettent des couverts sur la table, mais le geste est apprécié. Le pain se respecte : on ne le jette pas, on ne le laisse pas par terre.

Le thé

Le thé à la menthe ne se commande pas au dessert. C'est par lui que commence le repas, par lui qu'il finit, et par lui que commence toute visite dans une maison. Du thé vert, une poignée de menthe fraîche, du sucre, versé de haut pour qu'il mousse. On vous en proposera plus d'un verre, et en accepter au moins un est une politesse. Notre article sur le thé à la menthe dans le Sud marocain détaille la préparation et les usages.

Tajine et couscous

Ce sont les deux plats pour lesquels tout le monde vient, et les deux le plus souvent ratés. Un tajine servi dix minutes après la commande a été réchauffé. Un bon tajine arrive couvert et fumant, et le couvercle se soulève à table. Pour savoir lequel commander dans la région et comment juger une cuisine avant de s'asseoir, lisez où trouver un bon tajine à Ouarzazate.

Le couscous est le plat du vendredi dans les familles, mais un restaurant qui le prépare correctement le fera n'importe quel soir si vous le commandez à l'avance. Voir où manger un couscous à Ouarzazate et, pour la tradition, le couscous du vendredi.

Entrées et desserts

Ne passez pas à côté des salades. L'assortiment de petites salades cuites et crues est l'une des meilleures choses d'une table marocaine : aubergine fumée, poivrons à la tomate, carottes au cumin, tomate et concombre. Notre guide des salades marocaines les présente une par une. Les desserts sont plus simples qu'on ne l'imagine, souvent des fruits ; nous avons séparé ce que l'on trouve dans la région de ce qui figure sur notre propre carte dans les desserts marocains à goûter.

Manger végétarien

Plus facile qu'on ne le dit. Salades, tajine de légumes, couscous aux sept légumes, soupes et presque tous les desserts peuvent se faire sans viande. Deux pièges : le bouillon, puisque couscous et harira cuisent souvent avec un fond de viande, et l'idée qu'un plat « aux légumes » serait forcément végétarien. Demandez clairement, et signalez-le en réservant. Nos conseils pratiques sont dans manger végétarien à Ouarzazate.

Où sont les différentes tables ?

Le centre-ville. Autour de la kasbah de Taourirt, de l'avenue Mohammed V et de la place Al Mouahidine : cafés, marchands de jus, restaurants aux longues cartes. Pratique le midi, et si vous dormez en ville. Voir où manger près de la kasbah de Taourirt.
Les villages et les maisons d'hôtes. Tifoultoute, Fint, Skoura, Aït Ben Haddou : cartes courtes, cuisine à la commande, réservation nécessaire. C'est en général là que la cuisine de la région se prépare comme dans les familles. Notre village est présenté dans Tifoultoute : la kasbah et où manger.
Les hôtels. Les grands hôtels accueillent volontiers les clients extérieurs, avec un service plus formel. Pratique pour les groupes.
Les terrasses et les toits. Superbes au coucher du soleil au printemps et à l'automne, plus froids qu'on ne le croit les soirs d'hiver. Voir les restaurants rooftop d'Ouarzazate.

Organiser le dîner autour des visites

Ici, les journées se construisent autour de la lumière. Aït Ben Haddou et les kasbahs se visitent tôt ou tard, les studios occupent le milieu de journée. On termine donc souvent au crépuscule, fatigué et affamé, à quelques kilomètres de l'endroit où l'on dînera. Réservez le matin, donnez une heure d'arrivée, et envoyez un message si vous êtes en retard.

Quelques enchaînements que nous conseillons à nos hôtes :

Après une journée au ksar : dîner après Aït Ben Haddou.
Après les décors de cinéma : où manger près d'Atlas Studios.
Après un après-midi sous les palmiers : dîner après l'oasis de Fint.
La veille d'une longue route vers le sud ou l'est : manger à Ouarzazate avant le désert.

Les soirées particulières

En couple, avec des enfants, en groupe ou pour un anniversaire, on n'attend pas la même chose d'un restaurant : une table tranquille, une chaise haute, une grande table et des menus commandés à l'avance, un mot à la cuisine. Nous avons écrit une page pour chaque cas : un dîner en amoureux, le restaurant en famille, les dîners de groupe et les anniversaires et fêtes.

À propos de ce guide

Ce journal appartient à La Table du Berbère : nous ne sommes donc pas neutres, et chaque fois que nous parlons de notre table, nous le disons. Les conseils sur la façon de manger ici valent partout où vous vous attablerez. Pour voir ce que nous cuisinons, la carte est en ligne.