Demandez à dix personnes à Ouarzazate où se mange le meilleur tajine, vous obtiendrez dix adresses, dont plusieurs chez un cousin. La question vraiment utile est ailleurs : quel tajine commander ici, et comment savoir, avant qu'il n'arrive sur la table, si la cuisine va le préparer comme il faut ?

L'histoire du plat et de son pot de terre cuite est racontée dans Le tajine : le plat, le pot et la patience. Ici, il s'agit du choix de ce soir.

Quel tajine commander dans la région

Le Sud ne mange pas comme Fès ou Marrakech. Les sauces sont plus courtes, les épices plus discrètes, et les légumes comptent autant que la viande. Quelques versions méritent qu'on les cherche :

Poulet au citron confit et aux olives. Le classique, et un bon test : le citron doit parfumer la sauce sans la rendre amère.
Bœuf aux légumes. Carottes, pommes de terre, courgettes et petits pois montés en cône autour de la viande. Lent et franc.
Kefta à l'œuf. Des boulettes de viande hachée épicée dans une sauce tomate, les œufs cassés dessus au dernier moment. Celui que choisissent les enfants et les conducteurs fatigués.
Tajine de légumes. Dans une vallée où les jardins sont arrosés par l'oued, ce n'est pas un plat de repli. Quand les légumes ont été cueillis le matin, c'est souvent la meilleure assiette de la table.

Les tajines sucrés salés aux pruneaux, amandes et sésame existent aussi ici, mais ils appartiennent davantage aux jours de fête qu'aux dîners ordinaires.

Juger le tajine d'un restaurant avant de commander

On ne peut pas goûter à l'avance, mais on peut lire les signes.

On vous demande de commander à l'avance. Un tajine demande bien plus d'une heure à feu doux. Une cuisine qui veut connaître votre choix au moment de la réservation est une cuisine qui va le cuire pour vous. Celle qui promet un tajine en quinze minutes le réchauffe.

La carte est courte. Cinq tajines bien faits valent mieux que vingt alignés sur un menu.

Il arrive couvert. Le cône se soulève à table et la vapeur s'échappe d'un coup. La sauce doit être épaisse et brillante, pas une flaque d'huile.

Personne ne vous apporte de couteau pour la viande. Elle doit se détacher à la cuillère ou avec un morceau de pain.

D'autres signes encore dans notre article pour reconnaître un restaurant marocain authentique à Ouarzazate.

Où en trouver un bon

Dans le centre, les restaurants autour de l'avenue Mohammed V servent le tajine toute la journée. Préférez ceux dont la carte tient sur une page et demandez ce qui a été cuisiné le jour même. Dans les villages autour de la ville, les maisons d'hôtes et les petites tables qui fonctionnent sur réservation le réussissent en général mieux, parce qu'elles cuisinent pour un nombre de couverts connu.

Disons-le clairement : ce journal est écrit par La Table du Berbère, et le tajine est le plat de la maison. Chez nous, à Tifoultoute, le tajine berbère se décline en cinq versions : poulet aux légumes, poulet au citron, bœuf aux légumes, viande hachée à l'œuf et végétarien. Il cuit dans la terre, à la commande. Le menu demande environ 1h30 de préparation une fois commandé, c'est pourquoi nous vous demandons de choisir au moment de réserver votre table. La carte complète est en ligne.

Ce qu'on mange autour

Le tajine est un plat, pas un repas entier. Quand on compose son menu, l'équilibre entre les trois services compte :

Avec un tajine riche, bœuf ou kefta, commencez léger : salade marocaine ou soupe de légumes.
Avec un tajine de légumes, des briouates ou des nems croustillants font un meilleur contraste.
Terminez par l'orange à la cannelle. Après une sauce mijotée dans la terre, c'est exactement ce qu'il faut.

Le thé à la menthe fait le reste. Pour les entrées, notre page sur les salades marocaines présente les cuites et les crues que l'on croise dans la région.

Le manger à la manière d'ici

Le pain sert de couvert. Déchirez-en un morceau de la main droite, pincez la viande ou les légumes du côté du plat qui est devant vous, et gardez le centre pour la fin. Personne ne vous en voudra d'utiliser une fourchette, mais essayez une fois avec le pain : la sauce est faite pour lui.

Questions fréquentes

Le tajine est-il épicé ? Rarement. Les tajines du Sud sont relevés au gingembre, au curcuma, au safran, au cumin et au poivre plutôt qu'au piment. Ce qui pique arrive en général à part.

Existe-t-il un bon tajine végétarien ? Presque partout, et dans cette vallée il est souvent excellent. Notre guide végétarien pour Ouarzazate donne des conseils concrets pour commander.

Combien de temps faut-il pour un tajine ? Entre une et deux heures de cuisson. Commandez à l'avance, ou arrivez avec appétit et patience.

Pour les horaires des repas, le pain, le thé et tout le reste, commencez par notre guide gastronomique d'Ouarzazate.