La première chose qui arrive n'est pas un plat. On pose une théière en argent et de petits verres, on verse de haut, et la soirée commence là. Si vous avez réservé un dîner berbère du côté d'Ouarzazate en vous attendant à un spectacle, c'est le moment de changer de regard : le repas est l'événement, et il prend son temps.

Voici comment se déroule en général une telle soirée dans les maisons amazighes de la région. Les détails varient d'une famille ou d'une cuisine à l'autre, mais la trame reste étonnamment la même.

Le thé, l'eau, la conversation

Le thé à la menthe, c'est l'accueil. Sucré, frais, brûlant, le premier verre arrive souvent avant que vous ayez retiré votre veste. Personne n'attend que vous le buviez vite. Dans une maison, c'est le moment où l'on vous demande d'où vous venez et où vous allez ; au restaurant, c'est le moment où l'on vous présente la table et où l'on confirme les plats.

Les salades ou la soupe

Les entrées sont des légumes, et il y en a plusieurs. Salades cuites d'aubergine, de poivrons, de carottes ou de betterave, salade fraîche de tomate, concombre et oignon, olives. Quand il fait froid, une soupe les remplace souvent. Tout arrive en même temps, dans de petits plats, et chacun se sert. Notre page sur les salades marocaines présente les plus courantes.

Un grand plat

Vient ensuite le cœur du repas, en général un seul plat plutôt qu'une succession de services.

Le tajine, apporté couvert et ouvert à table. Dans le Sud, souvent poulet aux légumes ou au citron, bœuf aux légumes, ou légumes seuls.
Le couscous, roulé à la main et cuit à la vapeur du bouillon, couronné de sept légumes. Dans les villages berbères, on le fait parfois à l'orge plutôt qu'au blé.
La rfissa, pour les grandes occasions : msemen effiloché dans un bouillon de poulet et de lentilles.

Le pain l'accompagne et sert à manger. En famille, le plat se partage, chacun puisant dans la part qui se trouve devant lui.

Des fruits, parfois une douceur

Après un grand plat, personne ne veut d'un dessert lourd. Des oranges à la cannelle, quelques dattes, parfois de petites pâtisseries aux amandes. Puis le thé, de nouveau, et cette fois il peut durer.

Les codes de l'hospitalité

Quelques repères pour être à l'aise :

Acceptez le thé. Au moins un verre. Tout refuser peut paraître froid.
Mangez de la main droite si vous partagez un plat, avec le pain. Au restaurant, les couverts sont toujours là.
Laissez l'hôte vous servir. Les meilleurs morceaux seront souvent poussés vers l'invité. Il est poli d'accepter, et de laisser un peu dans l'assiette à la fin.
Prenez votre temps. Un repas berbère n'est pas une suite d'assiettes à finir. Personne n'apportera l'addition avant que vous la demandiez.

Berbère, ou simplement marocain ?

La frontière est floue, et c'est normal : une bonne partie de ce que le monde appelle cuisine marocaine vient des cuisines amazighes des montagnes et du Sud. Ce qui caractérise la table d'ici, c'est la retenue dans les épices, la cuisson lente dans la terre, l'orge et l'huile d'olive, le safran de Taliouine, les légumes des jardins irrigués. Nous en parlons davantage dans qu'est-ce que la cuisine berbère.

Où vivre un tel dîner

Beaucoup de maisons d'hôtes des villages autour de la ville servent le dîner aux visiteurs sur réservation, et c'est là que la soirée ressemble le plus à ce qui précède. En centre-ville, les restaurants proposent les mêmes plats dans un cadre plus classique.

Nous sommes l'une de ces tables de village, et c'est nous qui écrivons ce journal : prenez notre suggestion pour ce qu'elle est. La Table du Berbère se trouve au Riad Chay, à Tifoultoute, à dix minutes du centre. La soirée y suit ce rythme : le thé, une entrée, un plat choisi sur une carte courte (tajine berbère, couscous aux sept légumes, rfissa au poulet, pastilla), un dessert, encore du thé, dans la salle en pierre, au patio ou sur le toit quand la nuit est claire. Vous composez votre menu à l'avance : voyez la carte et la soirée chez nous, puis réservez pour n'importe quel soir, de 18h à 22h.

Si c'est le thé qui vous reste en mémoire, notre article sur le thé à la menthe dans le Sud marocain explique sa préparation. Et pour tout le reste, il y a notre guide gastronomique d'Ouarzazate.