Le premier plat posé sur une table marocaine le soir est rarement une salade unique. C'est une série de petites assiettes, quelques-unes crues, la plupart cuites, servies ensemble avec du pain pour que chacun pioche. Beaucoup de visiteurs attendent une laitue assaisonnée. Ce qui arrive ressemble plutôt à des préparations de légumes tièdes, relevées au cumin, au paprika, à l'ail et à une bonne huile d'olive.
Voici un petit guide de celles que vous croiserez autour d'Ouarzazate, puis ce qui figure réellement à notre carte, pour ne pas confondre les deux.
Les salades cuites de la région
Ce sont des plats marocains courants, qu'on trouve dans les maisons, les maisons d'hôtes et les restaurants du Sud. Toutes les tables ne les servent pas toutes.
- Zaalouk. Aubergine fondue avec tomate, ail, cumin et paprika, terminée à l'huile d'olive. Tiède ou à température ambiante, on la ramasse avec du pain. Celle qu'on redemande.
- Taktouka. Poivrons verts grillés et tomates cuits ensemble avec ail et épices. Fumée, un peu vive.
- Carottes au cumin. Carottes cuites dans un assaisonnement léger de cumin, ail, persil et citron ou vinaigre. Simple, et partout.
- Betterave. Cuite et coupée en dés, parfois avec un peu d'eau de fleur d'oranger ou de sucre, parfois au cumin.
- Bakoula. Feuilles de mauve cuites comme des épinards avec ail, olives et citron confit. Plutôt un plat de maison, surtout l'hiver.
- Pommes de terre au cumin, lentilles, courgettes : beaucoup de cuisines transforment ce que donne le jardin en une petite assiette de plus.
Les salades crues
La plus connue s'appelle tout simplement salade marocaine : tomate, concombre et oignon coupés fin, huile d'olive, parfois des olives, du persil ou un peu de citron. L'été, c'est ce qu'il y a de plus rafraîchissant sur la table. L'hiver, les salades cuites prennent le dessus.
L'orange apparaît aussi en salade, en tranches avec huile d'olive, olives ou cannelle, selon les maisons.
La place des salades dans le repas
Les salades ouvrent le repas et restent sur la table en attendant le tajine ou le couscous. Ce n'est pas un plat qu'on expédie. On les mange avec le pain, en déchirant un morceau pour prendre un peu de chacune, du côté du plat qui est devant soi.
Le soir, quand il fait froid, une soupe peut passer avant ou à la place. La harira, soupe de tomate, lentilles et pois chiches, est la plus connue ; une soupe de légumes épaisse est tout aussi courante.
Ce qui figure à notre carte
Ce journal est écrit par La Table du Berbère. Voici donc ce que vous trouverez réellement chez nous, à Tifoultoute :
- Salade marocaine : tomate, concombre, oignon, olives, huile d'olive.
- Mosaïque de salades marocaines : plusieurs salades cuites et crues servies ensemble, à partager.
La composition de la mosaïque dépend de la saison et du jardin derrière la maison, nous ne promettons donc pas de liste fixe. Si vous espérez une salade en particulier, dites-le au moment de réserver et nous vous dirons ce qui est possible. Les deux figurent parmi les entrées de la carte, avec la soupe de légumes, les briouates et les nems.
Pour les végétariens
Les salades sont la partie la plus simple d'un repas marocain quand on ne mange pas de viande. Notre article général pour manger végétarien au Maroc recense les plats ; le guide pratique pour Ouarzazate explique comment demander et quoi vérifier.
Choisir son entrée selon le plat
Si votre plat est un tajine riche ou un couscous à la viande, une salade marocaine ou une mosaïque garde le repas léger. Si vous avez choisi un tajine de légumes, une entrée croustillante fera un meilleur contraste. Notre page sur le meilleur tajine à Ouarzazate propose d'autres associations, et notre guide gastronomique d'Ouarzazate explique comment se construit un repas complet.
