Être végétarien à Ouarzazate est plus simple que beaucoup de voyageurs ne le craignent, et plus compliqué que les cartes ne le laissent croire. Plus simple, parce que la cuisine du Sud repose sur les légumes, les légumineuses et les céréales. Plus compliqué, parce qu'un plat qui semble sans viande a pu cuire dans un bouillon de viande, sans que personne ne pense à le préciser.

Cette page sert au moment où vous êtes sur place et cherchez où dîner. Pour l'inventaire des plats marocains végétariens, des salades aux desserts, voyez notre article manger végétarien au Maroc.

Les mots utiles

Dans les restaurants d'Ouarzazate, on parle presque toujours français, souvent un peu anglais. Dans les petites adresses, quelques mots de darija aident beaucoup :

Bla lham : sans viande.
Khodra : légumes. Un tajine de légumes se dit tajine b'khodra.
Bla djaj : sans poulet. À ajouter, car certains ne considèrent pas le poulet comme de la viande.

En français, « sans viande, sans poulet, sans bouillon de viande » couvre l'essentiel.

La question du bouillon

C'est là que les végétariens se font le plus souvent piéger. Le couscous cuit traditionnellement à la vapeur d'un bouillon où la viande a mijoté, et les légumes sont servis dans ce même bouillon. La harira, la soupe du soir, contient souvent un peu de viande ou de bouillon de viande. La rfissa est, par définition, un plat au poulet.

Un couscous aux légumes n'est donc vraiment végétarien que si la cuisine l'a préparé ainsi, avec son propre bouillon. Posez la question franchement : le bouillon est-il fait avec de la viande ? Dans une cuisine qui prépare à la commande, la demande est simple. Dans une cuisine qui a lancé une grande marmite à midi pour toute la soirée, c'est parfois impossible, et une réponse honnête vaut mieux qu'un oui poli.

Les véganes demanderont aussi pour le beurre (le smen, beurre conservé, parfume certains plats), le miel des pâtisseries et les œufs de certains tajines.

Là où c'est le plus facile

Au petit déjeuner et dans la journée. Le petit déjeuner marocain est déjà en grande partie végétarien : pain, msemen, huile d'olive, miel, confiture, fromage, œufs. Le jus d'orange frais se trouve facilement en ville, et les marchands de fruits et légumes du centre ont dattes, olives, fruits secs et fruits pour la route.

Dans les restaurants qui cuisinent à la commande. Entre une soirée facile et une soirée compliquée, il y a un délai de prévenance. Un cuisinier qui sait à seize heures qu'un convive ne mange pas de viande prépare un tajine de légumes ou un bouillon à part sans difficulté. Prévenu à table, il a beaucoup moins de choix.

Dans les maisons d'hôtes. Si vous dormez dans un riad qui sert le dîner, dites-le à l'arrivée, pas quand les plats arrivent.

Chez nous

C'est nous qui écrivons ce journal, alors voici notre propre offre, simplement. À La Table du Berbère, chaque étape du menu a une option végétarienne :

Entrées : la salade marocaine, la mosaïque de salades marocaines cuites et crues, le potage de légumes, les nems végétariens.
Plats : le tajine berbère végétarien, et le couscous aux sept légumes dans sa version végétarienne.
Desserts : orange à la cannelle, basboussa, crêpes au chocolat, pâtisseries marocaines.

Les légumes viennent du jardin derrière la maison, et c'est bien pour cela que nous aimons les cuisiner. Dites-nous en réservant que vous êtes végétarien ou végane, ou signalez une allergie, et le chef adaptera le menu. Nous cuisinons viande et blé dans la même cuisine, nous ne pouvons donc pas promettre une cuisine qui en soit exempte, mais nous pouvons vous dire précisément ce que contient votre plat.

Les questions qu'on nous pose

Le couscous végétarien est-il fait avec un bouillon de légumes ? Dites que vous êtes végétarien, ou végane, en réservant et posez la question à ce moment-là : le chef vous dira comment il est préparé pour vous ce soir-là.

La cuisine marocaine est-elle épicée ? Rarement. Elle est parfumée au cumin, au gingembre, au safran, à la cannelle et aux herbes fraîches. Le piquant, quand il y en a, vient le plus souvent de la harissa servie à part.

Et sans gluten ? Couscous, pain, pastilla et la plupart des pâtisseries contiennent du blé. Les tajines et les salades sont plus simples. Dites-le en réservant, nous vous dirons ce qui peut être adapté.

Pour comprendre comment se déroule un repas ici, du pain au thé, lisez notre guide gastronomique d'Ouarzazate. Pour les entrées, voyez les salades marocaines à goûter.