Dans le Sud, le thé arrive avant les mots. On s'assoit dans une maison d'hôtes, une boutique du souk, une maison de la palmeraie, et un plateau apparaît : une théière, de petits verres, un bouquet de menthe. On peut refuser. On le fait rarement.

Ce qui va dans la théière

Le thé marocain est un thé vert, presque toujours le gunpowder chinois, roulé en petites perles. On y ajoute une belle poignée de menthe fraîche et du sucre, souvent beaucoup de sucre, traditionnellement cassé dans un pain.

L'hiver, surtout en montagne et dans les vallées présahariennes, d'autres herbes accompagnent ou remplacent la menthe : la chiba, l'absinthe, un peu amère et réchauffante ; la louiza, la verveine citronnelle ; parfois la sauge ou le thym. Si votre verre a un autre goût en janvier, voilà pourquoi.

La préparation

Préparer le thé est une petite cérémonie, et chaque maison a sa version. Les étapes habituelles :

Rincer le thé. Un peu d'eau bouillante sur les feuilles, on fait tourner, on jette. Cela lave la poussière et adoucit l'amertume.
Garder le premier verre. Souvent, la première infusion est versée dans un verre et mise de côté : c'est la plus forte, qui retournera dans la théière.
Ajouter la menthe et le sucre, puis l'eau bouillante, et laisser infuser sur le feu ou à côté.
Verser et reverser. L'hôte remplit un verre, le regarde, le goûte, le reverse dans la théière, plusieurs fois. Le sucre se mélange, et l'hôte juge la force du thé.
Verser de haut. Enfin, le thé tombe d'aussi haut que le bras le permet, pour arriver dans le verre couronné de mousse. Un thé sans mousse passe pour mal servi.

Trois verres

On vous citera un dicton, en plusieurs versions : le premier verre est doux comme la vie, le deuxième fort comme l'amour, le troisième amer comme la mort. C'est un dicton plus qu'une règle, mais il explique pourquoi le thé se sert en plusieurs tournées, et pourquoi partir après le premier verre peut paraître pressé.

Être un bon invité

Prenez le verre de la main droite et attendez un instant : il est brûlant, et il n'a pas d'anse. Tenez-le par le bord et par le pied.
Si vous le préférez moins sucré, dites-le avant qu'il soit préparé, pas après. On vous fera volontiers une théière moins sucrée.
Aspirer bruyamment n'est pas impoli. Cela refroidit le thé.
Vous n'êtes pas obligé de boire chaque tournée, mais un verre plein laissé intact en dit plus que vous ne le voudriez.

Dans le désert, chez les familles nomades, le thé se prépare sur la braise et peut durer une heure. Dans un café de ville, deux minutes. Les gestes sont les mêmes.

Le thé à notre table

Ce journal est écrit par La Table du Berbère, au Riad Chay, à Tifoultoute. Chez nous, le thé à la menthe accompagne chaque menu, avec l'eau minérale, et arrive dans une théière en argent. Quand on nous demande comment commence et se termine un dîner ici, la réponse honnête est : par le thé. Notre page sur le déroulé d'un dîner berbère suit toute la soirée, et la page expérience montre la table.

Le toit du Riad Chay est ouvert tous les jours de 8h à 22h, et un thé au coucher du soleil, face à la kasbah de Tifoultoute, est le meilleur moment d'une journée dans la vallée. Notre guide des restaurants avec rooftop à Ouarzazate dit quand y monter.

La place du thé dans le repas

On boit le thé après le dîner, avec les douceurs l'après-midi, au petit déjeuner, et à peu près à chaque rencontre entre les deux. Pour savoir quoi manger avec, notre article sur les desserts marocains distingue les douceurs de la région de celles de notre carte. Pour les horaires, le pain et le reste, voir le guide gastronomique d'Ouarzazate.

Photo de couverture : thé à la menthe servi à Tanger (photographiée à Tanger, et non à Ouarzazate), par katiebordner, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons, redimensionnée.