Au Maroc, le couscous est le plat du vendredi. Après la prière de midi, les familles se retrouvent autour d'un grand plat rond, et l'on mange ensemble, à la cuillère ou à la main, depuis le bord vers le centre. Le reste de la semaine, on le trouve dans les restaurants, mais le vendredi il est partout.
Le grain
Le couscous est une semoule de blé dur, roulée à la main avec un peu d'eau et de farine jusqu'à obtenir de petits grains réguliers. Dans les villages berbères, on le fait encore d'orge. Il est ensuite cuit à la vapeur, dans un couscoussier posé au-dessus du bouillon, deux ou trois fois, en l'aérant entre chaque passage. C'est cette patience qui le rend léger.
Les sept légumes
Le chiffre est symbolique : sept porte chance. Les légumes changent avec la saison. Le plus souvent : courge, carotte, navet, courgette, chou, oignon, et des pois chiches. Parfois des fèves, de la tomate, du potiron. Le tout cuit dans un bouillon parfumé au gingembre, au curcuma et au safran, avec de la viande ou sans.
À table
Le couscous arrive en dôme, les légumes disposés autour, la viande au sommet, le bouillon à part. On arrose à la louche. Un petit bol de tfaya, oignons confits avec des raisins secs et de la cannelle, accompagne souvent le plat. On boit du petit-lait, ou du thé.
Chez nous
À La Table du Berbère, le couscous aux sept légumes est au menu tous les soirs, au poulet, au bœuf, aux merguez ou végétarien. Il est cuit à la commande : réservez et commandez à l'avance.
Pour en trouver un bon en ville, n'importe quel jour, voyez où manger un couscous à Ouarzazate.
