Le couscous est le plat que les voyageurs veulent le plus goûter au Maroc, et celui qu'ils mangent le plus souvent mal. La raison est simple : un vrai couscous demande du temps, et un restaurant qu'on n'a pas prévenu en a rarement.
Pourquoi c'est le plat du vendredi, comment se roule la graine et ce que signifient les sept légumes, tout est dans Le couscous du vendredi. Ici, le côté pratique : trouver un bon couscous à Ouarzazate, quel que soit le jour.
Le vendredi, et les six autres jours
Dans les familles, le couscous se prépare le vendredi, après la prière de midi. Si l'on vous invite dans une maison ce jour-là, acceptez. Au restaurant, le couscous se trouve tous les jours, mais pas à toute heure, et pas toujours à son meilleur.
Un bon couscous passe deux ou trois fois à la vapeur au-dessus de son bouillon, la graine aérée entre chaque passage. Comptez largement plus d'une heure, davantage avec la viande. C'est pourquoi les cuisines sérieuses demandent de le commander à l'avance, souvent le matin ou au moment de réserver. Si l'envie vous prend à 21h, prenez plutôt un tajine.
Reconnaître un bon couscous
- La graine est légère et détachée. Elle ne colle pas et ne pèse pas sur l'estomac. La graine roulée à la main est plus fine que l'industrielle.
- Le bouillon arrive à part. On arrose soi-même, louche après louche.
- Les légumes sont coupés gros, disposés autour du dôme, fondants sans s'effondrer.
- Il se sert dans un plat commun. Dans les maisons, le couscous ne se mange pas à l'assiette ; même au restaurant, il est meilleur au milieu de la table.
Dans les villages autour d'Ouarzazate, on croise aussi le couscous d'orge, plus sombre, au goût de noisette : la graine ancienne de la cuisine berbère. On le trouve plus dans les maisons qu'au restaurant. Si on vous en propose, goûtez.
Viande ou légumes
Dans la région, le couscous se fait au poulet ou au bœuf, à l'agneau les jours de fête, et très souvent aux légumes seuls. Les sept légumes suivent la saison : courge, carotte, navet, courgette, chou, oignon, pois chiches, et des fèves ou du potiron quand c'est leur moment.
Pour les végétariens, un détail compte : les légumes cuisent parfois dans un bouillon de viande. Demandez si le bouillon lui-même est végétarien. Notre guide végétarien pour Ouarzazate explique comment le formuler.
Où le manger
Dans le centre, plusieurs restaurants autour de l'avenue Mohammed V proposent du couscous. Demandez-le dans l'après-midi si possible, et faites confiance aux adresses qui vous disent qu'il faut du temps plutôt qu'à celles qui disent oui à tout.
Dans une maison d'hôtes, si vous dormez dans un riad ou une kasbah, demandez à votre hôte. Beaucoup préparent un couscous pour le dîner si on le demande le matin, et c'est souvent la meilleure version qu'on puisse trouver.
À La Table du Berbère, qui écrit ce journal, le couscous aux sept légumes est à la carte tous les soirs, au poulet, au bœuf, aux merguez ou végétarien. La semoule est roulée à la main, servie avec son bouillon et les légumes de saison. Comme le menu demande environ 1h30 de préparation une fois commandé, choisissez-le au moment de réserver : il sera prêt quand vous vous assiérez à Tifoultoute. Le reste de la carte est en ligne.
Le couscous en groupe
Le couscous est le plat naturel d'une table de six, dix ou vingt personnes. En groupe, c'est aussi le plus simple à commander à l'avance. Notre page sur les dîners de groupe à Ouarzazate explique comment s'organiser, et les familles trouveront des conseils dans manger au restaurant en famille.
Quelques usages
Mangez dans la partie du plat qui se trouve devant vous. Si vous mangez à la main, roulez un peu de graine du bout des doigts de la main droite pour former une petite boule ; cela demande de l'entraînement, et personne n'attend de vous que vous y arriviez du premier coup. La cuillère est parfaitement acceptée.
Pour tout le reste des usages à table, voir notre guide gastronomique d'Ouarzazate.
