Toutes les enseignes d'Ouarzazate emploient les mêmes mots : traditionnel, authentique, berbère, fait maison. Ces mots ne coûtent rien. Ce dont le voyageur a besoin, c'est d'un moyen de savoir, avant de s'asseoir ou au moins avant de commander, si la cuisine prépare les plats de cette vallée ou une version pensée pour les autocars.
Voici les repères qui comptent. Aucun ne suffit seul. Trois ou quatre réunis, en général, ne trompent pas.
1. La carte est courte
Une cuisine qui travaille lentement ne peut pas proposer trente plats. Tajine, couscous, une ou deux spécialités, quelques entrées, quelques desserts : c'est ce qu'une petite équipe peut faire correctement avec des produits frais. Une longue carte plastifiée avec pizza, paella et douze tajines cache souvent un congélateur et un micro-ondes.
2. On vous demande de réserver, ou de commander à l'avance
Choisir son plat principal à l'avance peut surprendre. C'est pourtant l'un des meilleurs signes qui soient : votre tajine commencera à cuire pour vous, au lieu de sortir d'une marmite qui attend depuis midi.
3. Le tajine arrive couvert
Un vrai tajine arrive à table dans son plat en terre, le cône encore posé, et la vapeur s'échappe quand on le soulève. La sauce est courte et épaisse, la viande se détache à la cuillère. Un tajine servi découvert, ou dix minutes après la commande, a été réchauffé. Notre article sur le tajine explique pourquoi le plat compte autant.
4. On trouve des plats que les touristes demandent rarement
La rfissa, du msemen effiloché arrosé d'un bouillon de poulet et de lentilles, est le plat des naissances et des retours dans les familles marocaines. Peu de restaurants prennent la peine de la préparer pour des visiteurs. Il en va de même d'un vrai couscous aux sept légumes roulé à la main. Quand une carte en propose un ou deux, la cuisine part de sa propre tradition plutôt que de ce qui se vend.
5. Les légumes ont du goût
Dans la vallée d'Ouarzazate, beaucoup de maisons d'hôtes cultivent des légumes sur des parcelles irriguées derrière la maison. Demandez d'où ils viennent. Une cuisine capable de répondre « du jardin » ou « du marché de ce matin » soigne en général tout le reste de la même façon.
6. Le pain et le thé ne sont pas des détails
Le pain doit être frais et abondant, puisque c'est avec lui qu'on mange le tajine. Le thé à la menthe doit être fait avec de la menthe fraîche et servi sans qu'on le demande, au début ou à la fin. Ce sont les gestes d'hospitalité de toute maison marocaine ; un restaurant qui les oublie ne pense plus à son hôte.
7. Personne ne vous presse
Une table débarrassée avant que vous ayez fini, une addition posée avec le dessert : c'est le rythme d'une maison qui a besoin de votre place. Dans le Sud, un repas se termine par le thé, et le thé prend le temps qu'il faut.
Quelques signaux d'alerte
- Des photos de chaque plat sur un panneau devant la porte, et un rabatteur qui vous appelle.
- Le mot « berbère » collé partout, y compris sur des plats sans rapport avec la région.
- Un tajine et un couscous prêts tous les deux en moins d'un quart d'heure.
- Pour les végétariens, une seule réponse : « on enlève la viande ».
Et nous ?
Ce journal est le nôtre : lisez ce qui suit en connaissance de cause. À La Table du Berbère, la carte est courte : quelques entrées, quatre plats (tajine berbère en cinq versions, couscous aux sept légumes, rfissa au poulet, pastilla) et quatre desserts. Tout est cuisiné à la commande, c'est pourquoi nous vous demandons de réserver et de choisir à l'avance ; le menu demande environ 1h30 de préparation. Les légumes viennent du jardin du Riad Chay. Vous pouvez lire toute la carte avant de venir.
Pour les plats eux-mêmes et ce qui distingue la cuisine du Sud, voir la cuisine marocaine traditionnelle à Ouarzazate. Pour tout le reste, commencez par notre guide gastronomique d'Ouarzazate.
