La fin d'un repas marocain surprend souvent. Après les salades, le tajine et le pain, il n'y a parfois aucun gâteau, juste une assiette de fruits et la théière. Les douceurs existent pourtant, et en nombre, mais elles appartiennent à des moments précis : l'heure du thé, les fêtes, les soirs de Ramadan, l'arrivée d'un invité.

Cet article se lit en deux parties. D'abord, les desserts et pâtisseries que vous croiserez dans la région, à titre d'information sur la cuisine marocaine. Ensuite, séparément, les quatre desserts que nous servons réellement.

Comment se termine un repas

À la maison, le dîner se clôt le plus souvent par des fruits de saison : oranges l'hiver, melon et raisin l'été, figues et grenades à l'automne. Puis le thé. Le dessert au sens européen est plutôt une habitude de restaurant, ou une attention pour les invités.

Les douceurs de la région

Aucune de ces douceurs n'est une promesse sur une carte, la nôtre comprise. C'est ce que vous trouverez chez les pâtissiers, au marché, dans une maison d'hôtes, ou chez l'habitant si l'on vous invite.

Cornes de gazelle, kaab el ghzal. Croissants de pâte fine autour d'une pâte d'amande parfumée à la fleur d'oranger. La pâtisserie des mariages et des réceptions.
Ghriba. Biscuits ronds et friables, aux amandes, au sésame ou à la semoule, craquelés sur le dessus. Souvent sur le plateau du thé.
Chebakia. Bandes de pâte pliées en fleur, frites, trempées dans le miel et couvertes de sésame. Avant tout une douceur du Ramadan, mangée avec la harira à la rupture du jeûne.
Sellou, ou sfouf. Farine grillée, amandes moulues et sésame, liés au beurre et au miel, servis en dôme. Riche, et réservé aux fêtes.
Seffa. Vermicelles ou couscous fin cuits à la vapeur, sucrés, montés en dôme et finis à la cannelle, au sucre glace et aux amandes. Le plat des réunions de famille.
Msemen et baghrir au miel. La crêpe feuilletée et la crêpe aux mille trous, mangées avec miel et beurre au petit déjeuner ou au goûter, plutôt qu'après le dîner.
Dattes et lait. Dans le Sud, les dattes des palmeraies du Drâa sont offertes pour accueillir un invité, avec un verre de lait.
Amlou. Pâte d'amandes grillées, d'huile d'argan et de miel, plus chez elle dans le Souss qu'ici, tartinée au petit déjeuner.

Pour goûter plusieurs de ces douceurs d'un coup, le plus simple est une pâtisserie du centre d'Ouarzazate. On achète au poids, et on les mange avec le thé.

Ce que nous servons à La Table du Berbère

Ce journal étant écrit par le restaurant, voici la ligne claire. Chez nous, à Tifoultoute, la carte compte quatre desserts, et vous en choisissez un avec votre menu :

Orange à la cannelle. Le dessert le plus simple du Maroc, et l'un des plus frais.
Basbousa. Gâteau de semoule imbibé de sirop, apprécié de l'Afrique du Nord au Moyen-Orient.
Crêpes au chocolat. Crêpes fines, chocolat fondu, amandes effilées. Souvent apprécié des enfants.
Pâtisseries marocaines. Un assortiment de petites pâtisseries aux amandes et au miel.

L'assortiment de pâtisseries varie, nous ne détaillons donc pas lesquelles seront dans l'assiette tel ou tel soir. Le thé à la menthe accompagne chaque menu, ce qui est la bonne façon de finir. La carte complète est en ligne, et vous choisissez votre dessert au moment de réserver.

Choisir son dessert après un repas copieux

Après un couscous ou un tajine de bœuf, l'orange à la cannelle est le choix raisonnable. Après un plat plus léger, les pâtisseries ou la basbousa accompagnent mieux le thé. Si vous dînez avec des enfants, notre page sur les dîners en famille à Ouarzazate donne d'autres conseils pratiques.

Le thé, toujours

Quel que soit le dessert, le thé suit. Sa préparation et son sens dans le Sud méritent leur propre page : le thé à la menthe dans le Sud marocain. Pour la vue d'ensemble, des salades au pain, voir notre guide gastronomique d'Ouarzazate.