On imagine la cuisine marocaine centrée sur la viande. C'est vrai des jours de fête. Le reste du temps, dans les familles, on mange beaucoup de légumes, de légumineuses et de céréales, pour des raisons qui tiennent plus au jardin qu'au régime. Voici ce qu'un végétarien peut commander sans que le cuisinier ait à improviser.
Les salades
La salade marocaine de tomates, concombre et oignon ; la zaalouk d'aubergines grillées ; la taktouka de poivrons et de tomates ; les carottes au cumin ; les betteraves. Dans beaucoup de maisons, on les sert ensemble, en mosaïque, à partager.
Les soupes
La harira, soupe de tomates, lentilles et pois chiches, existe en version sans viande. Le potage de légumes du soir, épais, poivré, est souvent entièrement végétal.
Les plats
- Le tajine de légumes : le plus simple et souvent le meilleur, quand les légumes viennent du jardin.
- Le couscous aux sept légumes, sans viande : courge, carotte, navet, courgette, chou, oignon, pois chiches, et un bouillon qui a cuit longtemps.
- La rfissa végétarienne, plus rare, mais possible sur demande.
- Les briouates et nems au fromage ou aux légumes.
Les desserts
Ils sont presque tous végétariens : oranges à la cannelle, cornes de gazelle, basbousa, pâtisseries aux amandes et au miel.
Conseil
Dites-le au moment de réserver. Dans un restaurant qui cuisine à la commande, le chef adapte le menu du soir sans difficulté ; prévenu une heure avant le service, c'est plus compliqué.
Chez nous
À La Table du Berbère, chaque service du menu a une option végétarienne : salades, tajine de légumes, couscous aux sept légumes, nems végétariens. Précisez-le en réservant.
Déjà sur place ? Notre guide pratique pour manger végétarien à Ouarzazate explique comment demander, la question du bouillon et quoi préciser en réservant.
