Au Maroc, le mot tajine désigne d'abord un objet : un plat rond en terre cuite, surmonté d'un couvercle en cône. La forme n'est pas décorative. Pendant la cuisson, la vapeur monte dans le cône, se condense et retombe sur les aliments. Rien ne s'évapore ; tout mijote dans son propre jus. C'est ce qui donne aux viandes leur tendreté et aux légumes leur goût concentré.
Ce qui va dedans
Il n'y a pas une recette mais des dizaines. Dans le sud, on trouve surtout :
- Le poulet au citron confit et aux olives, parfumé au gingembre, au curcuma et au safran.
- Le bœuf ou l'agneau aux pruneaux, sucré-salé, avec des amandes grillées et des graines de sésame.
- La kefta à l'œuf, des boulettes de viande hachée dans une sauce tomate, avec des œufs cassés dessus au dernier moment.
- Le tajine de légumes, courgettes, carottes, pommes de terre, petits pois, oignons, qui a le goût de la saison.
Comment on le reconnaît
Un tajine cuit à la commande arrive à table couvert. On soulève le cône devant vous, et la vapeur sort d'un coup. La viande se détache à la cuillère. La sauce est épaisse, pas liquide. Le pain sert de couvert : on mange le tajine avec la main droite, en pinçant un morceau de pain pour attraper la viande et saucer.
Le temps
Un vrai tajine demande entre une heure et demie et deux heures sur une braise douce. C'est pourquoi beaucoup de restaurants demandent de commander à l'avance. Un tajine servi en dix minutes a été réchauffé.
À La Table du Berbère
Le tajine berbère est le plat de la maison. Il est cuit dans la terre, à la commande, en cinq versions : poulet aux légumes, poulet au citron, bœuf aux légumes, kefta à l'œuf, végétarien. Voyez le menu, et commandez à l'avance pour le trouver prêt.
Vous en choisissez un ce soir ? Notre article sur le tajine à commander à Ouarzazate complète cette page côté pratique.
