Les Berbères, ou Amazighs, sont les premiers habitants de l'Afrique du Nord. Leur cuisine est celle des montagnes de l'Atlas et des vallées du pré-Sahara : une cuisine de paysans et de bergers, faite de ce qui pousse sur place et de ce qui se conserve.
Les ingrédients
L'orge d'abord, plus ancienne que le blé dans la région, dont on fait des galettes, des soupes et un couscous plus rustique. L'huile d'olive, pressée dans les villages. Les légumineuses, lentilles et pois chiches. Les dattes et les amandes du sud. Le safran de Taliouine, à deux heures d'Ouarzazate, l'un des meilleurs du monde. Les légumes des parcelles irriguées : courges, carottes, navets, oignons, tomates. Et la viande, surtout le mouton et le poulet, pour les jours de fête.
Les gestes
La cuisine berbère cuit lentement. Le tajine, ce plat de terre au couvercle conique, concentre la vapeur et rend la viande tendre en deux heures sur la braise. Le couscous est roulé à la main, puis passé deux ou trois fois à la vapeur au-dessus du bouillon. Le pain cuit dans un four de terre. Rien ne va vite, et c'est le but.
Les plats
- Le tajine aux légumes, au poulet et au citron confit, ou à la viande et aux pruneaux.
- Le couscous aux sept légumes, le plat du vendredi.
- La rfissa, des msemen émiettés imbibés d'un bouillon de poulet, de lentilles et de fenugrec, que l'on prépare pour les naissances.
- La tanjia et la medfouna, moins fréquentes dans le sud, mais présentes.
- L'amlou, pâte d'amandes grillées, d'huile d'argan et de miel, pour le petit-déjeuner.
- Le thé à la menthe, préparé devant vous, versé de haut pour le faire mousser.
Ce que vous mangerez chez nous
À La Table du Berbère, tout le menu vient de cette tradition : les tajines berbères, le couscous, la rfissa, la pastilla. Les légumes viennent du jardin du Riad Chay. Le menu complet est en ligne, et la table se réserve pour le soir.
Pour voir comment ces plats s'enchaînent sur une soirée, lisez le déroulé d'un dîner berbère à Ouarzazate.
