La cuisine marocaine que l'on sert aux voyageurs n'est pas toujours celle que l'on mange dans les maisons. Dans la vallée d'Ouarzazate, la différence tient à trois choses : le temps de cuisson, la provenance des légumes et la main qui roule le couscous. Voici où chercher la version familiale.
Ce qui distingue la cuisine du Sud
Ici, la cuisine est berbère avant d'être marocaine. Elle est lente, peu épicée, construite sur l'orge, le blé, l'huile d'olive, les légumes des parcelles irriguées et le safran de Taliouine. Le tajine cuit dans la terre sur la braise, le couscous passe deux fois à la vapeur, le pain sort du four à bois de la maison. Rien n'est réchauffé.
Les plats à chercher
Le tajine berbère. Poulet au citron confit, bœuf aux légumes, kefta à l'œuf : le plat emblème, servi encore couvert, le couvercle soulevé à table.
Le couscous aux sept légumes. Le plat du vendredi et des réunions de famille, roulé à la main et servi dans un plat peint.
La pastilla. Feuilleté croustillant, amandes et cannelle, au poulet ou au poisson. Elle demande une matinée de travail.
La rfissa. Msemen émiettés, poulet, lentilles et fenugrec : le plat des naissances et des retours.
La harira et les salades. En entrée, la soupe du soir et la mosaïque de salades cuites et crues.
Où les trouver
À La Table du Berbère, à Tifoultoute, ces plats forment la base de la carte. Chaque soir, le chef Jasmin les prépare à la commande : vous choisissez votre entrée, votre plat et votre dessert, et la cuisine ne prépare que cela. Nous écrivons ce journal, donc nous nous citons en premier, mais c'est aussi la raison pour laquelle la maison existe.
Dans les villages de la vallée, les maisons d'hôtes servent souvent un dîner familial sur réservation : une seule entrée, un seul plat, préparés pour les hôtes de la maison. Si vous dormez dans un riad, demandez.
En ville, quelques restaurants traditionnels proposent la carte classique. Choisissez les plats longs, tajine ou couscous, plutôt que les grillades : c'est là que la différence se goûte.
Le bon réflexe
Réservez, et commandez si possible à l'avance. Un tajine demande plus d'une heure, une pastilla une matinée. Les cuisines qui cuisinent vraiment ont besoin de le savoir.
Les entrées et les douceurs ont leurs propres pages : les salades marocaines et les desserts marocains.
