Ouarzazate est une porte : vers le désert, vers les gorges, vers les kasbahs. C'est aussi une table où se croisent la cuisine berbère de l'Atlas et celle des oasis. Voici ce qu'il faut goûter avant de reprendre la route.

1. Le tajine en terre

Le plat du soir par excellence. Dans la région, on le préfère au poulet avec citron confit et olives, ou au bœuf avec les légumes du jardin. La cuisson lente dans la terre donne cette sauce courte et profonde qu'on sauce avec le pain.

2. Le couscous aux sept légumes

Servi le vendredi dans les familles, tous les soirs dans quelques maisons. Le grain roulé à la main est plus fin et plus léger que le couscous industriel.

3. La pastilla

Croustillante dehors, fondante dedans, saupoudrée de sucre et de cannelle. Au poulet traditionnellement, au poisson plus au sud.

4. La rfissa

Un plat de fête : galettes msemen imbibées d'un bouillon de poulet, lentilles et fenugrec. Rare au restaurant, précieuse quand on la trouve.

5. Les briouates et samosas

Feuilletés au fromage, à la viande hachée ou au poulet. L'entrée qu'on partage en attendant le tajine.

6. La harira

La soupe du soir, tomate, pois chiches, lentilles et coriandre. Indispensable quand les soirées fraîchissent.

7. Les salades marocaines

Zaalouk d'aubergine, taktouka de poivrons, carottes au cumin : la mosaïque servie en entrée.

8. Les dattes de la vallée du Drâa

Les palmeraies au sud d'Ouarzazate produisent des dattes réputées. On les sert avec le lait au début d'un repas de fête.

9. Les oranges à la cannelle

Le dessert le plus simple et le plus juste : des oranges en tranches, cannelle, fleur d'oranger.

10. Le thé à la menthe

Préparé devant vous, versé de haut pour la mousse. Sur un toit de Tifoultoute, à la tombée du jour, il résume la région.

Où goûter tout cela en une soirée

À La Table du Berbère, la carte est construite autour de ces plats. Chaque soir, vous composez votre menu : une entrée, un plat, un dessert, le thé et l'eau compris. Tout est préparé pour votre table après votre réservation. C'est notre maison, nous le disons clairement, et c'est pour cela que nous l'avons ouverte.

Deux d'entre eux méritent une lecture plus longue : le thé à la menthe dans le Sud marocain et les salades marocaines.