Ouarzazate est une ville de passage. On y arrive de Marrakech par le Tizi n'Tichka, on y dort une nuit avant les gorges du Dadès ou les dunes, et l'on y dîne souvent sans y avoir réfléchi. C'est dommage, parce que la ville et ses environs mangent bien, à condition de savoir où regarder.

Le centre et l'avenue Mohammed V

Le long de l'avenue principale et autour de la place Al Mouahidine, les restaurants servent surtout les voyageurs : des cartes longues, un peu de tout, des prix corrects. C'est pratique quand on arrive tard. Ce n'est pas là que l'on mange la cuisine de la région.

Les kasbahs et les villages autour

Les meilleures tables de la région sont souvent hors du centre : dans les maisons d'hôtes de Tifoultoute, d'Aït Ben Haddou ou de la palmeraie de Skoura. On y cuisine pour les hôtes de la maison, avec ce que donne le jardin, et l'on ouvre la salle aux visiteurs sur réservation. Le menu est court, parfois unique, et c'est précisément pour cela qu'il est bon : la cuisine sait pour combien elle cuisine.

Ce qu'il faut commander

Le tajine : poulet au citron confit et aux olives, bœuf aux pruneaux, ou légumes. Il doit arriver couvert et fumant.
Le couscous : traditionnellement le vendredi, mais les restaurants le préparent tous les jours. Demandez-le aux sept légumes.
La pastilla : feuilleté sucré-salé, au poulet ou au poisson. Un plat de fête.
La rfissa : moins connue des visiteurs, c'est le plat des grandes occasions dans les familles du sud.

Trois conseils

Réservez. Hors du centre, presque tout fonctionne sur réservation, souvent avec commande à l'avance, parce que les plats demandent plus d'une heure.

Dînez tôt ou tard, mais prévenez. Le service commence généralement vers 18h ou 19h. Si vous rentrez tard d'Aït Ben Haddou, un message WhatsApp suffit pour que la cuisine vous attende.

Demandez ce qui vient du jardin. À Tifoultoute comme à Skoura, beaucoup de maisons cultivent leurs légumes. C'est ce qu'il y a de meilleur dans l'assiette.

Chez nous

À La Table du Berbère, au Riad Chay à Tifoultoute, le chef Jasmin écrit chaque soir un menu complet, entrée, plat et dessert, à partir des légumes du jardin. Le dîner est servi de 18h à 22h, sur réservation. Le menu est en ligne.

Pour une première visite, notre guide gastronomique d'Ouarzazate explique comment fonctionnent les repas, les réservations et le thé, et dîner à Ouarzazate détaille la soirée elle-même.